Myśląc o kuchni włoskiej pierwsze co przychodzi nam na myśl, to popularne frutti di mare. Musimy mieć jednak świadomość tego, że Włosi nie zaliczają ryb do owoców morza. Nie zmienia to jednak faktu, że ryby są podstawą wielu potraw włoskiej kuchni. Jakie ryby są najczęściej spożywane we Włoszech? Jak się je przygotowuje?
Wybrzeże Włoch rozciąga się na ok. 8000 kilometrów, a w skład terytorium tego kraju wchodzi ponad 800 wysp. Nie powinno nas zatem dziwić, że targi rybne na stałe wpisały się we włoski krajobraz. Możemy na nich znaleźć wiele gatunków ryb sprzedawanych w różnych postaciach, wymagających różnorodnych sposobów przygotowania.
Podstawowe zasady
Na przestrzeni lat Włosi wypracowali kilka zasad, wedle których obchodzą się z rybami. Podstawową umiejętnością jest poprawne filetowanie, ponieważ przyjęło się, że naród ten nie spożywa rybiej skóry. Wyjątkiem są małe ryby np. sardynki. Rybki wielkości planktonu i minimalnie większe spożywane są w całości – najczęściej krótko smażone w cieście przypominającym tempurę. Jest to tzw. fritto misto di pesce.
Bez względu na sposób przygotowania ryby, zawsze przyrządza się ją i podaje wraz z głową. Zachowanie całej ryby jest dowodem na jej świeżość. Natomiast ryba która jest przygotowywana do grillowania albo pieczenia w soli nie jest wcześniej pozbawiana łusek, ponieważ w tym przypadku filetowanie odbędzie się dopiero po obróbce cieplnej.
Ponadto, Włosi nie wyobrażają sobie dań rybnych bez dodatku ziół, sosów i elementów warzywnych. Pierwsze mają za zadanie wydobyć z dania aromat i podbić smak potrawy, drugie są spoiwem wszystkich składników znajdujących się na talerzu, a ostatnie stanowią contorno (wł. przystawkę) bądź dodatek.
Gatunki ryb
Labraks
Jest rybą delikatną i posiadającą soczyste mięso, które łatwo oddziela się od kości. Okoń morski doskonale nadaje się do grillowania i smażenia, a jego przygotowanie jest proste ponieważ w trakcie obróbki termicznej mięso się nie rozpada. Najbardziej znanym sposobem na przygotowanie labraksa jest pieczenie w soli gruboziarnistej oraz ziołach. Okoń morski lubi także towarzystwo owoców cytrusowych – przed grillowaniem możemy go wypełnić plasterkami cytryny albo natrzeć marynatą z oliwy oraz startej skórki z pomarańczy. Kuchnia śródziemnomorska jest wyspecjalizowana w przygotowywaniu tej ryby, jednak coraz częściej możemy ją spotkać również na polskich stołach.
Dorada
Klasyczne danie rybne włoskiej kuchni to dorada po śródziemnomorsku. Rybę należy smażyć na patelni w towarzystwie pomidorków koktajlowych, a następnie dodać oliwki Taggiasche i bazylię z Ligurii. Dorada ma białe i bardzo zwarte mięso, które jest niezwykle charakterystyczne w smaku (przez co można ją podawać saute, czyli bez dodatku panierki czy przypraw innych niż sól i pieprz). Szlachetny smak dorady możemy uwypuklić w daniu jeszcze bardziej, marynując ją wcześniej w winie – najlepiej białym i wytrawnym.
Pstrąg łososiowy
W smaku nieco przypomina łososia, jednak jego mięso jest zdecydowanie chudsze. Doskonale komponuje się z warzywami, także surowymi np. cykorią, oliwkami czy pomidorkami koktajlowymi. W prosty sposób możemy go przygotować na patelni lub grillu, ale musimy pamiętać o tym że podczas dłuższej obróbki termicznej pstrąg tęczowy lubi się rozpadać.
Nagład
Jest to ryba która wyglądem przypomina flądrę. Wędkarze oraz kucharze bardzo cenią sobie jej delikatne mięso. Wszystkie ryby flądrokształtne możemy przygotowywać sfiletowane, w kawałkach oraz gotować w całości np. z boczkiem i groszkiem. Podobnie jak labraks, nagład lubi cytrusy. Doskonałym pomysłem będzie więc skarmelizowanie cytryn oraz pomarańczy, a następnie podanie ich w towarzystwie grillowanej ryby.
Seriola
Jest niezwykle cenną rybą, ponieważ jej mięso doskonale nadaje się do przygotowania tatara lub carpaccio. We Włoszech często serwuje się ją w towarzystwie owoców morza. W Polsce natomiast zwykło się przygotowywać seriolę na słodko. W przepisach często możemy spotkać te rybę w towarzystwie chociażby… rodzynek.
Ciekawe pomysły na włoskie potrawy z łososiem wędzonym lub śledziem znajdziesz tutaj.
